Nhắc đến món cơm muối, bạn sẽ nghĩ ngay đến điều gì, đó chính là sự đạm bạc, nghèo khó. Hoàn toàn sai nhé ngược lại đây chính là món ăn dân dã nhưng đậm chất quý tộc, là món ăn sang trọng thường được trình lên vua chúa trước đây. Món ăn cơm muối đúng như tên gọi của nó, chỉ có cơm và muối không hề có thêm một nguyên liệu nào bí mật cả, nhưng nó chính là sự sáng tạo, khéo léo qua bàn tay của người đầu bếp để đưa món ăn trở thành mĩ vị trong ẩm thực.
Cơm muối chính là sự kết hợp giữa cơm trắng và 9 loại muối
Cơm trắng với muối những tưởng là món ta ăn khi chẳng còn gì để ăn, nhưng trong mắt người Huế lại có vị thế chẳng thua gì “bát trân, tứ bửu” sang quý.
Người ta thường nói “ăn cơm với muối” như câu đùa về sự nghèo khó. Điều này dường như không đúng với người Huế. Ở nơi đây, cơm ăn cùng muối là một trong những món ăn sang quý thuộc phương diện ẩm thực cung đình, vào ngày xưa còn là thức chỉ được trình lên vua chúa, quý tộc.
Món ăn này của Huế, thực sự chỉ có muối và cơm. Thật sự không có thêm nguyên tố bí ẩn hay một món ăn kèm nào khác. Món ăn này như cái tên của nó, là cơm ăn cùng với các loại muối, lấy muối làm chính. Phổ biến hơn cả là bữa cơm 9 loại muối, dành cho cả những gia đình bình dân. Người Huế thường thích số chín, “trùng trùng cửu cửu”, mang lại ý nghĩa trường tồn, vững bền.
Cơm muối thể hiện sự khéo léo, tinh tế của người phụ nữ Huế xưa
Chỉ từ hạt muối trắng, họ cũng có thể tạo ra mâm cơm trông ngập tràn màu sắc. Từ muối ớt đỏ rực đến muối hoàng yến trộn riềng, muối mè màu huyền đến muối tiêu, muối ngũ cốc… Tất cả phải làm sao cho có đủ năm vị chua, cay, mặn, đắng, ngọt… Được chế biến theo nhiều phương thức khác nhau từ rang, chiên, trộn, muối, kho…
Người Huế xưa thường nấu muối trong các vại sành để muối bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô. Hạt này sau khi lắng tụ có màu trắng như bông tuyết. Quá trình này tả lại có vẻ dễ, nhưng chỉ những ai thực sự nấu muối trong không gian nóng hầm hập. Rồi cẩn thận từng li từng tí để tạo ra những hạt muối trắng ngần thì mới hiểu được cực khổ. Những hạt muối cực phẩm này sau đó được dùng để làm nguyên liệu cho món ăn trứ danh này.
Cơm phải nấu từ gạo Nàng Hương và niêu đất nung làng Phước Tích
Ngoài ra, cơm cũng là một yếu tố quan trọng góp phần làm nên giá trị của món ăn này. Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, cơm trong cơm muối phải được “nấu bằng gạo Nàng Hương, nấu bằng niêu đất nung làng Phước Tích mới xứng hạt cơm bữa tiệc”. Gạo phải được giã sao cho vỏ lụa còn nguyên, hạt gạo vẹn nguyên không sứt mẻ. Cơm thì nấu trong niêu đất nung có kích cỡ nhỏ. Nấu sao cho chín cơm, nhưng hạt gạo không được nứt nở.
Một phần khác làm nên giá trị của cơm muối đối với vua chúa, quý tộc cũng nằm trong khâu trình bày. Đĩa phải sang trọng, có chất liệu tốt. Chén là chén kiểu hoa văn thanh nhã, có chân cao. Các đĩa muối bày xếp vòng nhau như hình đóa hoa. Đến thực khách cũng được yêu cầu là phải giữ phong thái thanh lịch, đoan trang và chậm rãi khi thưởng thức.
Món ăn phải tuân thủ yếu tố cân bằng âm dương trong ẩm thực
Tuy nhiên, nếu bạn cho rằng bữa cơm muối này chắc chỉ toàn vị mặn và mặn. Ăn nhiều còn có thể hại cho sức khoẻ thì bạn nhầm rồi nhé. Cơm muối Huế tuân thủ nghiêm ngặt yếu tố cân bằng âm – dương trong ẩm thực Việt Nam. Tùy theo mùa màng, thời tiết cũng như thời gian trong năm. Lượng muối và cách chế biến, cách kết hợp nguyên liệu cũng được điều chỉnh cho phù hợp. Vào những thời điểm mưa nhiều, tiết trời ẩm, mát lạnh, người Huế sẽ chế biến các loại muối có vị cay, mặn và ngọt. Vào mùa hè oi bức lại chuyển sang các món có vị đắng và vị chua.
Hiện tại, cơm muối ở Huế rất hiếm. Không còn nhiều người biết cách chế biến như ngày xưa. Đây là một trong những món ăn truyền thống Việt Nam đặc sắc đang đối mặt với nguy cơ thất truyền.