Mường là một dân tộc thiểu số sống ở miền Trung và miền núi phía Bắc Việt Nam. Văn hóa ẩm thực của người Mường từ bao đời nay đã nổi danh trong nền ẩm thực Việt. Vì những món ăn nơi đây vô cùng phong phú và đa dạng. Đặc biệt không chỉ các món ăn mà thức uống cũng được người dân chế biến rất công phu. Điển hình như rượu thiêu – Đây là một thức uống đã tạo nên một nét riêng biệt trong nền ẩm thực Mường. Đồng thời nó cũng được nhiều người yêu thích bởi mùi thơm nồng khó tả. Theo thời gian, rượu thiêu đã trở thành niềm tự hào của bao người con Mường.
Độc đáo món rượu thiêu của đồng bào Mường
Nhắc đến những đặc trưng trong văn hóa thức uống người Mường, người ta vẫn thường nói: “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui…”, nhưng ít ai nghe câu: “Rạo thiêu, cá náng (nướng), tháng rộng, ngày dài”. Ý nói: Rượu thiêu ngon, thức nhắm ngon, mà tháng thì rộng, ngày còn dài lắm, ý chủ nhà muốn níu chân khách quý.
Rượu thiêu của đồng bào Mường là loại rượu đặc biệt từ mùi vị, hương thơm, cách làm cho đến cách thưởng thức và cách sử dụng. Đối với người Mường xưa, việc thiêu rượu chủ yếu là chỉ để dùng khi có việc hệ trọng, có khách quý, đặt bàn thờ cúng ông bà tổ tiên. Nên nhà ai cũng có đồ chưng cất riêng gọi là đồ “thiêu rạo” (đồ chưng cất rượu). Bao gồm: viếng bằng đồng, cuốp bằng gỗ (thường là thân cây cọ khoét rỗng chiều dài khoảng 45 – 50 cm, đường kính khoảng 30 – 35 cm), chậu đựng nước, máng (bằng thân cọ hay cây bương) và ống tre dẫn rượu.
Khám phá công đoạn thiêu rượu của người Mường
Người Mường có quan hệ rất gần với người Kinh, có cùng nguồn gốc với người Kinh. Các nhà dân tộc học ngôn ngữ đưa ra thuyết cho rằng người Mường và người Kinh có nguồn gốc chung là người Việt-Mường cổ. Vào thời kỳ ngàn năm bắc thuộc thì bộ phận người cư trú ở miền núi ít bị Hán hóa. Bảo tồn lối sống cổ đến nay là người Mường. Đối với người Mường trước đây, đốt rượu chỉ được dùng chủ yếu khi có việc trọng đại, có khách quý, dọn cỗ bàn. để thờ cúng tổ tiên…
Quá trình ủ men và thiêu rượu
Xưa nay, người Mường thường chưng cất hai loại rượu: rượu ngô và rượu sắn. Các nguyên liệu gồm: vỏ trấu, men lá hoặc men trái, sắn khô thái lát hoặc giã thành từng viên nhỏ bằng đầu ngón tay (nếu làm rượu sắn), ngô khô giã nhỏ (nếu làm rượu ngô). Vỏ trấu, ngô (sắn) được rửa qua nước. Sau đó trộn đều với nhau đồ chín rồi đổ ra mủng chờ nguội mới rắc men. Cuối cùng phủ lá chuối khô lên trên, ủ khoảng 4 đến 5 ngày. Quá trình ủ men này sẽ tạo cho hỗn hợp lên men có hương thơm rất đặc trưng, hấp dẫn. Khi đó có thể đem thiêu (chưng cất).
Quá trình thiêu rượu cũng đòi hỏi sự cẩn thận và khéo léo. Khi nước viếng đã sôi, hỗn hợp nguyên liệu được cho vào cuốp và bắc lên miệng viếng. Sau đó đặt máng trong cuốp nối với ống tre dẫn rượu. Chậu nước được đặt nghiêng trên miệng cuốp để đảm bảo hơi rượu ngưng tụ chảy xuống máng, qua ống tre dẫn rồi dẫn ra bình chứa. Người ta còn dùng vải ướt chèn vào giữa viếng, cuốp và chậu nước để tránh thoát hơi rượu ra ngoài. Chất lượng rượu (hương thơm, mùi vị, màu…) phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu. Đặc biệt là loại men, quá trình ủ men và quan trọng nhất vẫn là công đoạn thiêu rượu.
Quá trình lên men vẫn giữ được trong rượu
Làm sao để hương thơm của nguyên liệu do quá trình lên men vẫn giữ được trong rượu. Trong khi thiêu rượu, người trông thiêu luôn phải canh lửa thật đều. Đồng thời phải thay nước trong chậu khi nước đã nóng để đảm bảo hơi rượu bốc lên và ngưng tụ. Từ đó cho ra những giọt rượu thơm ngon. Rượu thiêu truyền thống của người Mường có mùi rất thơm, vị rất thanh. Khi uống rất êm, không rát cổ họng, có cảm giác say nhưng không đau đầu, chóng mặt.
Cái hay của uống rượu thiêu là ở chỗ, mỗi lần nâng chén chỉ nhấp một ngụm nhỏ, thưởng thức mùi thơm; vị nồng của rượu như uống cái tình, cái nghĩa giữa chủ và khách vậy. Giờ đây, nền kinh tế thị trường phát triển, có nhiều dụng cụ hiện đại và cách làm rượu cho ra nhiều thành phẩm hơn. Vậy nên việc chưng cất rượu theo cách truyền thống này ít được sử dụng. Tuy nhiên, nhiều gia đình người Mường vẫn giữ thói quen làm rượu theo kiểu truyền thống. Vì để thể hiện sự kính trọng đối với ông bà, tổ tiên, sự hiếu khách. Ngoài ra để lưu giữ một thức uống đậm đà bản sắc của dân tộc.